Τεχνολογία

ΒΡΑΣΜΟΣ ΣΕ ΚΕΝΟ

Ο βρασμός σε κενό στην παραγωγή τροφίμων αξιοποιεί την αρχή ότι το σημείο βρασμού του νερού μειώνεται καθώς μειώνεται η πίεση. Την χρησιμοποιούμε για όλη την παραγωγή μας.

  • Μαγείρεμα υπό κενό
    Προσφέρουν μια επιλογή για την ευκολότερη διατήρηση λεπτών γεύσεων και θρεπτικών συστατικών που ενδέχεται να υποβαθμιστούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες.
  • Εξάτμιση
    Η εξάτμιση υπό κενό είναι απαραίτητη για την παραγωγή συμπυκνωμένων προϊόντων όπως χυμοί φρούτων και σιρόπια. Μειώνοντας την πίεση, το νερό βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία, διατηρώντας έτσι περισσότερο τη φυσική γεύση και τα θρεπτικά συστατικά του τροφίμου.
  • Ξήρανση και Αφυδάτωση
    Χρησιμοποιούμε επίσης ξήρανση σε κενό αέρος όπου χρειάζεται. Τα χαμηλότερα σημεία βρασμού σημαίνουν λιγότερη έκθεση σε υψηλή θερμότητα, η οποία βοηθά στη διατήρηση του χρώματος , της γεύσης και της θρεπτικής αξίας.
  • Ψύξη
    Με αυτήν τη μέθοδο, ψύχουμε γρήγορα τα προϊόντα όταν χρειάζεται, χρησιμοποιώντας βρασμό νερού σε μειωμένη πίεση για την απομάκρυνση της θερμότητας. Αυτό όχι μόνο επιταχύνει τη διαδικασία ψύξης, αλλά βοηθά επίσης στην επίτευξη ομοιόμορφης ψύξης, η οποία είναι ζωτικής σημασίας για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων.

Οφέλη

  • Διατήρηση θρεπτικών συστατικών και γεύσης
    Δεδομένου ότι η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, υπάρχει λιγότερη υποβάθμιση των θερμοευαίσθητων βιταμινών και αρωμάτων.
  • Μειωμένο κόστος ενέργειας
    Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες βρασμού σημαίνουν ότι απαιτείται λιγότερη ενέργεια για τη θέρμανση των τροφίμων, καθιστώντας τη διαδικασία πιο ενεργειακά αποδοτική.
  • Βελτιωμένη ασφάλεια
    Με την ταχεία ψύξη των προϊόντων ή το μαγείρεμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, ελαχιστοποιείται η ανάπτυξη βακτηρίων, ενισχύοντας την ασφάλεια των τροφίμων.
  • Βελτιωμένη Ποιότητα Προϊόντος
    Τα προϊόντα που υποβάλλονται σε επεξεργασία υπό κενό έχουν καλύτερη υφή, χρώμα και θρεπτική ακεραιότητα σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους.

ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ

Το βράσιμο σε κενό αέρος μας δίνει την επιλογή να παράγουμε το προϊόν στη μέγιστη θερμοκρασία στους 60°C. Μας ωφελεί η ήπια επεξεργασία, καθώς πολλά τρόφιμα ευαίσθητα στη θερμότητα μπορούν να υποστούν επεξεργασία χωρίς σημαντική απώλεια γεύσης , χρώματος ή θρεπτικών συστατικών. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για τις συγκεντρώσεις χυμών φρούτων χωρίς να υποβαθμίζονται οι βιταμίνες ή τα αντιοξειδωτικά.

ΕΠΑΝΑΦΕΡΟΝΤΑΣ ΓΕΥΣΕΙΣ

Η απόσταξη και η επανεισαγωγή αρώματος και γεύσεων στους χυμούς φρούτων κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βρασμού ή συμπύκνωσης είναι μια εξελιγμένη μέθοδος που χρησιμοποιείται για την ενίσχυση του οργανοληπτικού προφίλ του τελικού προϊόντος.

Το βράσιμο σε χαμηλότερες θερμοκρασίες υπό κενό βοηθά στη διατήρηση των ευαίσθητων ενώσεων στους χυμούς φρούτων. Ωστόσο, αυτό σημαίνει επίσης ότι οι πτητικές αρωματικές ενώσεις μπορούν να χαθούν ως ατμοί.

Για αυτό χρησιμοποιούμε Απόσταξη και Σύλληψη Αρώματος από τους ατμούς του βράζοντος χυμού, πλούσιου σε αρωματικές ενώσεις, τους οποίους οδηγούμε μέσα από έναν συμπυκνωτή όπου ψύχεται και συμπυκνώνεται ξανά σε υγρό. Αυτό το υγρό, γνωστό ως απόσταγμα ή ουσία, περιέχει συμπυκνωμένες γεύσεις και αρώματα.

Σε ορισμένες διατάξεις, ελέγχουμε την επιλεκτική δέσμευση διαφορετικών ενώσεων με βάση τα σημεία βρασμού τους, επιτρέποντας ακόμη πιο ακριβή διαχείριση της γεύσης .

Αφού το προϊόν συμπυκνωθεί στο επιθυμητό επίπεδο, η δεσμευμένη ουσία επανεισάγεται στον χυμό. Αυτό το βήμα μπορεί να γίνει σε διάφορα στάδια, αλλά συχνά, προστίθεται ξανά λίγο πριν ή μετά την τελική συσκευασία του προϊόντος για μεγιστοποίηση της γευστικής επίδρασης.

  • Συγκέντρωση γεύσης
    Η διαδικασία όχι μόνο συγκεντρώνει σάκχαρα και θρεπτικά συστατικά, αλλά εντείνει και τις φυσικές γεύσεις των φρούτων, οι οποίες διαφορετικά θα μπορούσαν να μειωθούν κατά την παραδοσιακή θέρμανση.
  • Διατήρηση αρώματος
    Με τη δέσμευση και την επανεισαγωγή των πτητικών συστατικών, διατηρούμε ή ακόμα και ενισχύουμε το αρωματικό προφίλ του χυμού, το οποίο είναι κρίσιμο για την ελκυστικότητα του καταναλωτή.
  • Ποιοτικός έλεγχος
    Αυτή η μέθοδος επιτρέπει τον ακριβή έλεγχο του προφίλ γεύσης , επιτρέποντάς μας να προσαρμόζουμε ή να τυποποιούμε τη γεύση σε όλες τις παρτίδες ή τα προϊόντα.
  • Μειωμένη θερμική υποβάθμιση
    Δεδομένου ότι οι πτητικές ενώσεις απομακρύνονται πριν αποικοδομηθούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες, η ουσία μπορεί να προστεθεί ξανά με τρόπο που να αποφεύγει την περαιτέρω έκθεση σε θερμότητα.
  • Εμπειρία καταναλωτή
    Το αποτέλεσμα είναι ένας χυμός με πλούσιο, πιστό σε φρούτο γευστικό προφίλ, που ξεχωρίζει όλα μας τα προϊόντα από τους ανταγωνιστές.

ΑΝΑΣΤΡΟΦΗ ΖΑΧΑΡΗΣ

Η προσθήκη ιμβερτοποιημένης ζάχαρης στα προϊόντα φρούτων βελτιώνει σημαντικά την ποιότητα, τη γεύση και τη διάρκεια ζωής τους λόγω πολλών μοναδικών ιδιοτήτων της ιμβερτοποιημένης ζάχαρης . Γι' αυτό προσθέτουμε μόνο τη ζάχαρη που περιέχει .

  • Βελτιωμένη γεύση
    Η ιμβερτοσάκχαρη είναι πιο γλυκιά από την κανονική σακχαρόζη επειδή αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη. Αυτό ενισχύει τη φυσική γλυκύτητα των φρούτων χωρίς να υπερισχύει της γεύσης τους. Η φρουκτόζη συμπληρώνει ιδιαίτερα τις φυσικές γεύσεις των φρούτων, διατηρώντας τη γεύση πιο πλούσια.
  • Διατήρηση υγρασίας
    Το ιμβερτοσάκχαρο δρα ως υγραντικό, που σημαίνει ότι βοηθά στη διατήρηση της υγρασίας στα τρόφιμα. Αυτή η ιδιότητα είναι ζωτικής σημασίας για την παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων φρούτων, διατηρώντας τα υγρά και αποτρέποντάς τα από το να στεγνώσουν.
  • Πρόληψη της κρυστάλλωσης
    Σε προϊόντα φρούτων όπου η ζάχαρη διαφορετικά θα μπορούσε να κρυσταλλωθεί, όπως σε μαρμελάδες ή μαρμελάδες, το ιμβερτοσάκχαρο βοηθά στην πρόληψη αυτού του φαινομένου μειώνοντας την ποσότητα σακχαρόζης που μπορεί να σχηματίσει κρυστάλλους. Αυτό προσφέρει μια πιο λεία υφή και μια πιο ομοιογενή εμπειρία προϊόντος.
  • Διατήρηση
    Μειώνοντας τη δραστικότητα του νερού στο προϊόν, το ιμβερτοσάκχαρο συμβάλλει επίσης στη συντήρηση, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής των προϊόντων φρούτων, αναστέλλοντας την ανάπτυξη μικροβίων.
  • Βελτίωση χρώματος
    Το ιμβερτοσάκχαρο προάγει την αντίδραση Maillard, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε πιο πλούσιο χρώμα στα προϊόντα, βελτιώνοντας τόσο την εμφάνιση όσο και τη γεύση .
  • Κανένας διαχωρισμός
    Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη μας δίνει το πλεονέκτημα ότι όλα τα προϊόντα μας που αναμειγνύονται σε ποτά δεν θα διαχωριστούν σε ένα ποτήρι που σερβίρεται ακόμη και 2 ώρες μπροστά στον πελάτη.

Κάποια εφαρμογή

  • Μαρμελάδες και ζελέ
    Το ιμβερτοσάκχαρο υπάρχει φυσικά στις μαρμελάδες λόγω του συνδυασμού της ζάχαρης με το οξύ του φρούτου και τη θερμότητα κατά το μαγείρεμα. Η προσθήκη περισσότερης ζάχαρης βελτιώνει περαιτέρω την υφή και τη διάρκεια ζωής.
  • Σιρόπια και Πουρές Φρούτων
    Για την παρασκευή σιροπιών ή πουρέδων, το ιμβερτοσάκχαρο επιτυγχάνει ένα σταθερό, γλυκό προϊόν που δεν κρυσταλλώνεται και δεν διαχωρίζεται με την πάροδο του χρόνου. Εάν αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούνται σε κοκτέιλ, εξισορροπούν την οξύτητα και ενισχύουν τις φυσικές γεύσεις των φρούτων χωρίς να αραιώνουν το ποτό.

ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ ΩΣΜΩΣΗ

Χρησιμοποιούμε καινοτόμες εφαρμογές με αντίστροφη όσμωση (RO) στην παραγωγή μαρμελάδων και slushi, εστιάζοντας στη διατήρηση της ακεραιότητας της κυτταρικής δομής του φρούτου, ενώ παράλληλα ανταλλάσσουμε σάκχαρα για μια νέα αισθητηριακή εμπειρία σε μαρμελάδες και ζελέ. Πρόκειται για μια νέα εφαρμογή όπου αξιοποιούμε τις αρχές της όσμωσης για μια έγχυση σε μοριακό επίπεδο αντί για τις παραδοσιακές μεθόδους διαβροχής ή μαγειρέματος που θα μπορούσαν να διασπάσουν τη δομή του φρούτου.

  • Αρχή
    Η όσμωση στα τρόφιμα περιλαμβάνει την κίνηση του νερού διαμέσου των ημιπερατών κυτταρικών τοιχωμάτων των φρούτων λόγω διαφορών στη συγκέντρωση διαλυμένης ουσίας. Βυθίζουμε τα φρούτα σε ένα υπερτονικό διάλυμα ζάχαρης , το οποίο οδηγεί στην έξοδο του νερού από τα κύτταρα των φρούτων και στην είσοδο ζάχαρης , ενισχύοντας τη γεύση και τη συντήρησή τους.
  • Διατήρηση της ακεραιότητας των κυττάρων
    Χρησιμοποιώντας μια ελεγχόμενη οσμωτική διαδικασία, στοχεύουμε να επιτρέψουμε στη ζάχαρη να διαπεράσει την κυτταρική δομή του φρούτου χωρίς να διαρρήξει τα κύτταρα. Αυτό απαιτεί προσεκτική διαχείριση της οσμωτικής πίεσης, των διαβαθμίσεων συγκέντρωσης και του χρόνου έκθεσης, ώστε να διασφαλιστεί ότι τα κομμάτια του φρούτου διατηρούν το σχήμα και την υφή τους.
  • Ειδική εφαρμογή σε μαρμελάδες
    Εξισορροπώντας προσεκτικά τη συγκέντρωση ζάχαρης έξω από το φρούτο με τα φυσικά σάκχαρα στο εσωτερικό, προωθούμε τη διάχυση της ζάχαρης στα κύτταρα χωρίς να τα προκαλούμε να σκάσουν. Αυτή η τεχνική θα είχε ως αποτέλεσμα κεράσια που είναι ολόκληρα αλλά εμπλουτισμένα με ζάχαρη , προσφέροντας μια μοναδική υφή και γευστικό προφίλ.
  • Ισορροπία
    Πειραματιστείτε για να βρείτε την τέλεια ισορροπία μεταξύ Συγκέντρωσης Οσμωτικού Διαλύματος – Θερμοκρασίας – Χρόνου
  • Προεπεξεργασία
    Ο εμποτισμός κενού που χρησιμοποιούμε ενισχύει επίσης την απορρόφηση ζάχαρης χωρίς διαταραχή των κυττάρων μειώνοντας την πίεση, γεγονός που βοηθά στην πιο ήπια απορρόφηση της ζάχαρης από τα φρούτα.

Εναλλάκτης θερμότητας πλάκας (PHE)

Τύπος ανταλλαγής θερμότητας που χρησιμοποιούμε για την ταχεία μεταφορά θερμότητας μεταξύ δύο ρευστών. Προσαρμοσμένος από εμάς για να μας εξυπηρετεί και για ομογενοποίηση.

Το ένα ρευστό ρέει μέσω εναλλασσόμενων καναλιών μεταξύ των πλακών, ενώ το άλλο ρευστό ρέει προς την αντίθετη κατεύθυνση στα γειτονικά κανάλια. Αυτή η διάταξη αντίθετης ροής ενισχύει την απόδοση θέρμανσης και ψύξης διατηρώντας υψηλή θερμοκρασιακή διαφορά μεταξύ των ρευστών.

  • Θερμικό σοκ
    Η σάλτσα θερμαίνεται στους 92°C για 15 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια ψύχεται γρήγορα στους 40°C. Ο PHE διευκολύνει αυτή τη γρήγορη αλλαγή θερμοκρασίας, διασφαλίζοντας ότι η διαδικασία είναι ομοιόμορφη σε όλο το προϊόν για την εξόντωση των επιβλαβών μικροβίων, διατηρώντας παράλληλα την ποιότητα.
  • Ομογενοποίηση
    Καθώς η σάλτσα περνάει μέσα από τον εναλλάκτη, η ταχεία αλλαγή της θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσει κυτταρική διαταραχή σε συστατικά όπως οι ντομάτες, οδηγώντας στην απελευθέρωση χρωστικών και ενώσεων όπως το λυκοπένιο, το οποίο όχι μόνο αλλάζει το χρώμα και τη γεύση αλλά αυξάνει και τη θρεπτική αξία.
  • Αποδοτικότητα και ακρίβεια
    Ο σχεδιασμός επιτρέπει τον ακριβή έλεγχο της διαδικασίας θέρμανσης και ψύξης, κάτι κρίσιμο για τον υπολογισμό του συντελεστή F0 που χρησιμοποιείται συνήθως για τον έλεγχο τροφίμων της NASA, ο οποίος μετρά τη θνησιμότητα της θερμικής επεξεργασίας για τα βακτήρια χωρίς να υποβαθμίζει υπερβολικά την ποιότητα της σάλτσας.

ΥΨΗΛΕΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ

Όλες αυτές οι τεχνολογίες συνδυάζονται για να επιτύχουμε υψηλό επίπεδο συγκέντρωσης πραγματικών φρούτων, διατηρώντας παράλληλα τις φυσικές τους γεύσεις , τα αρώματα και τα θρεπτικά συστατικά τους, και ταυτόχρονα να έχουμε μεγάλη διάρκεια ζωής, όμορφη εμπειρία και χωρίς διαχωρισμό ή ξεθώριασμα χρώματος .

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ IML με θερμή πλήρωση

Η θερμή πλήρωση σε συνδυασμό με την επισήμανση εντός καλουπιού (IML) χρησιμοποιώντας ετικέτες φραγμού οξυγόνου και τροποποιημένη ατμόσφαιρα CO2 και αζώτου είναι μια εξελιγμένη προσέγγιση που στοχεύει στην παράταση της διάρκειας ζωής, στη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος και ακόμη και στην ενίσχυση της ελκυστικότητας του καταναλωτή. Βοηθά επίσης στη διατήρηση του χρώματος , της γεύσης και της θρεπτικής αξίας του τροφίμου.

Γέμισμα εν θερμώ

  • Διαδικασία: Η πλήρωση εν θερμώ περιλαμβάνει την πλήρωση δοχείων με προϊόν που έχει θερμανθεί σε υψηλή θερμοκρασία για την εξόντωση μικροοργανισμών, διασφαλίζοντας έτσι την αποστείρωση του προϊόντος. Μόλις γεμιστούν, τα δοχεία σφραγίζονται όσο το προϊόν είναι ακόμα ζεστό, δημιουργώντας ένα κενό καθώς ψύχεται, το οποίο βοηθά περαιτέρω στη συντήρησή του.
  • Πλεονεκτήματα: Παρατείνει τη διάρκεια ζωής χωρίς την ανάγκη συντηρητικών, μειώνει την ανάπτυξη μικροβίων και διατηρεί την ποιότητα του προϊόντος σε θερμοκρασία δωματίου.

Ετικετοποίηση εντός καλουπιού (IML)

  • Μέθοδος: Η IML περιλαμβάνει την τοποθέτηση μιας προεκτυπωμένης ετικέτας στο καλούπι πριν από την έγχυση του πλαστικού. Η ετικέτα ενώνεται με το δοχείο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας χύτευσης.
  • Οφέλη:
    • Αισθητική: Προσφέρει γραφικά υψηλής ποιότητας, ανθεκτικά που αποτελούν μέρος της συσκευασίας.
    • Ανθεκτικότητα: Οι ετικέτες είναι ανθεκτικές στην υγρασία, τις χημικές ουσίες και τις μηχανικές καταπονήσεις, καθώς είναι ενσωματωμένες στο υλικό της συσκευασίας.
    • Ανακυκλωσιμότητα: Τόσο η ετικέτα όσο και το δοχείο μπορούν να κατασκευαστούν από το ίδιο υλικό (συχνά πολυπροπυλένιο) διευκολύνοντας την ανακύκλωση.

Ετικέτες φραγμού οξυγόνου

  • Υλικά: Περιλαμβάνουν ένα στρώμα αιθυλενικής βινυλικής αλκοόλης (EVOH) το οποίο έχει εξαιρετικές ιδιότητες φραγμού οξυγόνου. Το φράγμα μειώνει σημαντικά τους ρυθμούς μετάδοσης οξυγόνου, προστατεύοντας σημαντικά το προϊόν από την οξείδωση με την πάροδο του χρόνου.
  • Εφαρμογή: Στην IML, το φράγμα οξυγόνου αποτελεί μέρος της ετικέτας, παρέχοντας μια προστατευτική ασπίδα κατά της διείσδυσης οξυγόνου ακριβώς εκεί που χρειάζεται περισσότερο - στην επιφάνεια της συσκευασίας.

Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας (MAP) με CO2 και Άζωτο

  • Χρησιμοποιούμενα αέρια
    Άζωτο (N2): Ένα αδρανές αέριο που αποτρέπει την οξείδωση εκτοπίζοντας το οξυγόνο στη συσκευασία. Χρησιμοποιείται για τη διατήρηση της φρεσκάδας των προϊόντων, ειδικά σε τρόφιμα που είναι ευαίσθητα στην τάγγιση.
    Διοξείδιο του Άνθρακα (CO2): Έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες, αναστέλλοντας την ανάπτυξη αερόβιων βακτηρίων, μούχλας και ζύμης, γεγονός που παρατείνει τη διάρκεια ζωής.
  • Εκτέλεση
    Μετά την πλήρωση εν θερμώ, η συσκευασία συνήθως ξεπλένεται με ένα μείγμα CO2 και N2 για να δημιουργηθεί μια προστατευτική ατμόσφαιρα. Αυτό το μείγμα προσαρμόζεται στις ανάγκες του προϊόντος.

Αυτή τη μέθοδο χρησιμοποιούμε ιδιαίτερα για μαρμελάδες, σάλτσες και μαρμελάδες σε μεγαλύτερες συσκευασίες.